Secchi, trifolati, crudi o sott’olio: i funghi sono una prelibatezza autunnale (e non solo!) che si sposa con moltissimi piatti della tradizione, da nord a sud della Penisola. Ma come riconoscere i tipi di funghi commestibili? E come pulire e conservare i funghi in modo da conservare intatte tutte le loro proprietà nutritive e organolettiche? Ecco una breve guida per orientarsi nel mondo dei funghi e assaporarne la bontà nel migliore dei modi.
Tipi di funghi: le principali varietà commestibili e come riconoscerle
Nel mondo si contano circa 3 milioni di specie di funghi. Un vero e proprio universo, tutto da esplorare. Di tutti i funghi conosciuti, solo una parte è commestibile: i macromiceti, che possono essere raccolti in natura oppure coltivati.
I funghi coltivati sono assolutamente sicuri e, dopo un’accurata pulizia, possono essere consumati in tutta tranquillità da soli o per arricchire numerosi piatti. Tra i funghi coltivati più conosciuti ricordiamo, per esempio, gli champignon, ma anche i pioppini o varietà esotiche come gli asiatici shiitake e nameko.
Ci sono poi i funghi selvatici, che possono essere divisi in 5 macrocategorie:
- da legno, così chiamati perché crescono sui tronchi degli alberi. Tra i più diffusi in Italia troviamo il chiodino e il pioppino;
- da terra, che crescono sul suolo, come i diversi tipi di funghi prataioli;
- boleti, di cui la varietà più celebre è senz’altro il fungo porcino. Si tratta della famiglia di funghi forse più adatta anche ai raccoglitori inesperti, perché si distinguono per la texture spugnosa presente all’interno della cappella;
- Vescia: con questa tipologia di funghi occorre invece prestare attenzione, perché sono facilmente confondibili con specie velenose, come le amanite. Andrebbero inoltre consumati quando sono giovani ed evitati se troppo maturi;
- sotterranei: i pregiati tartufi.
Ma come riconoscere i funghi? Se non si è particolarmente esperti, l’opzione migliore è rivolgersi all’ufficio Asl deputato, dove un micologo competente saprà confermare o meno se le specie raccolte sono edibili. Come raccomandazione generale, sono da evitare i funghi con caratteristiche quali la presenza di macchie e squame di colore diverso sulla cappella e che hanno un anello fatto di membrane sotto la cappella.
Come pulire i funghi
Una volta raccolti o acquistati i funghi, prima di cucinarli è necessario pulirli, operazione niente affatto scontata, dal momento che esiste una vera e propria tecnica per farlo senza rovinare il prezioso raccolto.
Per pulire i funghi basta seguire tre semplici regole:
- evitare il contatto diretto con l’acqua, poiché i funghi, per natura spugnosi, ne assorbirebbero troppa perdendo sapore;
- separare la cappella dal gambo se i funghi sono di grandi dimensioni, pulendo entrambi i pezzi con una spazzola o un pennello, per eliminare eventuali residui di terra. Se il gambo è particolarmente spesso, si consiglia di raschiarlo leggermente in superficie aiutandosi con un coltello;
- a questo punto, non resta che completare la pulizia con della carta inumidita o con un panno, operazione a cui occorre dedicare qualche minuto in modo da eliminare ogni impurità.
Come conservare i funghi
Una volta imparato come pulire i funghi, non resta che capire come conservarli al meglio, in particolare quando si tratta di specie pregiate come i porcini.
Una prima modalità per conservare i funghi consiste nel riporli nel freezer, tecnica che consente di consumarli anche dopo tre mesi dal congelamento. Per farlo, basta pulire accuratamente i funghi, tagliarli a pezzettini e metterli all’interno di appositi sacchetti da freezer, prestando attenzione a eliminare l’aria. I funghi possono essere conservati in freezer anche una volta cotti, sempre per lo stesso periodo di tempo.
Ma come conservare i funghi freschi, invece? Per rispondere alla domanda, bisogna innanzitutto valutare le condizioni dei funghi, tenendo presente che eventuali buchi o ammaccature denotano una perdita di freschezza. In generale, si possono conservare i funghi freschi in frigorifero per non oltre quattro giorni dal raccolto o dall’acquisto, all’interno di un sacchetto di carta.
I funghi si possono acquistare anche essiccati (o si possono essiccare a casa) ed è possibile conservarli seguendo due semplici accortezze:
- riporli in un contenitore ermetico;
- conservarli in una dispensa fresca e asciutta, evitando calore e luce diretta.
Un ultimo suggerimento su come conservare i funghi è il sott’olio: dopo aver pulito i funghi, si tagliano a fettine e si fanno bollire in una miscela di aceto bianco e sale, quindi si dispongono all’interno dei vasetti ricoprendoli fino all’orlo con dell’olio evo di qualità. Prima di servirli è bene attendere 30 giorni.
