Lo spreco alimentare suscita sempre più interesse ed è diventato un tema sensibile per l’opinione pubblica. Anche tra le imprese della ristorazione il trend è confermato: infatti, sempre più ristoratori ritengono che il problema sia estremamente rilevante all’interno del loro settore. Ma qual è la situazione specifica in ambito Ho.Re.Ca? Scopriamo cos’è e cosa comporta lo spreco alimentare e facciamo il punto sulla natura del fenomeno nei ristoranti.
Cos’è lo spreco alimentare
Lo spreco alimentare, dati alla mano, è un problema estremamente attuale e che ha un impatto concreto sulla vita di miliardi di persone. Comunemente, con questo termine identifichiamo il fenomeno della perdita di cibo, ancora commestibile, nella (spesso lunga) filiera che va dal produttore al consumatore. Le cause sono molteplici, variano in ogni parte del mondo, ma in generale i fattori comuni che influenzano il fenomeno sono riconducibili principalmente ai modelli di produzione, alla catena di distribuzione dei prodotti alimentari e alle scelte effettuate dai consumatori finali.
Volendo approfondire, però, diverse istituzioni internazionali hanno risposto alla domanda “cos’è lo spreco alimentare” in maniera più puntuale, evidenziando gli aspetti specifici del fenomeno. La FAO, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, distingue per esempio tra:
- food loss, ossia “perdita di cibo”: la diminuzione del volume o del valore nutrizionale del cibo dovuto alla mancanza di efficienza nei processi di produzione, trasporto e distribuzione. Succede, infatti, che per eventi fortuiti ed evitabili, i prodotti non vengano raccolti o marciscano durante gli spostamenti.
- food waste, cioè “spreco di cibo”: lo scartare cibo (che in realtà potrebbe essere consumato) nella parte finale della filiera perché presenta ammaccature o è imperfetto alla vista secondo gli standard, oppure se è vicino alla scadenza o, ancora, semplicemente quando resta invenduto per eccesso di offerta.
Lo spreco alimentare nei ristoranti
1,3 miliardi di tonnellate: questa è la quantità di cibo perso o sprecato ogni anno nel mondo. Seppur sia complesso fare una stima estremamente puntuale, questo dato, riportato dalla FAO, è la somma di food loss e food waste a livello globale. Entrando maggiormente nel dettaglio, si rilevano alcune differenze tra le varie aree del pianeta. Infatti, se nelle zone più povere ha un peso maggiore il fenomeno della perdita di cibo, nei Paesi con un reddito più alto il dato peggiore è nello spreco di cibo, che non rappresenta un problema solo a casa, ma anche in ambito ristorativo.
Abbiamo a disposizione diverse ricerche che fanno il punto sul problema dello spreco alimentare nei ristoranti in Italia. Alcuni dati importanti arrivano da uno studio del 2018 di Fipe, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi, secondo il quale, per il 51,6% dei ristoratori, la causa principale dello spreco alimentare nella ristorazione è dovuta alla fase di consumo: i clienti, infatti, spesso non mangiano tutto quello che hanno ordinato. La fase di approvvigionamento e preparazione contribuiscono invece in modo minore, con la stessa percentuale (25%). Proprio per questo, il 90% dei ristoratori si è attrezzato per offrire una soluzione ai propri clienti per portare a casa in comodità i piatti avanzati e il 43% lo propone esplicitamente.
Del resto, anche un’altra indagine del 2019, condotta da TheFork, ha riscontrato che il 90% dei ristoratori è molto interessato alla tematica dello spreco alimentare. Il problema, però, è che i clienti dei ristoranti non chiedono quasi mai di portare via il cibo o il vino avanzato a tavola. I motivi? Imbarazzo (55%), scomodità (19,5%) e indifferenza (18,3%). Inoltre, nonostante l’interesse, il numero di ristoranti che non offre una soluzione allo spreco alimentare è ancora molto elevato.
Lo studio denominato “Metronomo”, realizzato da METRO in collaborazione con il Bocconi Green Economy Observatory, conferma l’importanza del tema dello spreco alimentare, segnalando che prima della pandemia ogni ristorante in Italia produceva tra i 2 e i 5 sacchi da 220 litri di scarti alimentari alla settimana.
Lo stesso studio, condotto dopo la pandemia e dal titolo Spreco alimentare: l’esperienza dei produttori del Made in Italy durante la pandemia, evidenzia che il 26% delle 230 imprese intervistate ha registrato un incremento dei propri sprechi alimentari nel 2020. Le cause individuate sono principalmente le continue chiusure a intermittenza e la sensazione di incertezza generale, che hanno portato a un aumento degli sprechi in una percentuale compresa tra il 6 e il 15%.
Cosa comporta lo spreco alimentare
Le conseguenze dello spreco alimentare sono svariate, su tutte il paradosso che vengano buttate grandi quantità di cibo nonostante nel mondo ci siano ancora oltre 690 milioni di persone che soffrono la fame. Prendere provvedimenti per evitare gli sprechi all’interno del settore Ho.Re.Ca è fondamentale per:
- avere un minore impatto sull’ambiente: dalla produzione alla distribuzione vengono impiegate risorse naturali e ogni fase comporta l’immissione di gas inquinanti nell’atmosfera. I combustibili fossili rappresentano la fonte di energia predominante dall’agricoltura al trasporto; in pratica, sfruttiamo e depauperiamo il pianeta anche per cibo che non verrà mai consumato. Gli stessi scarti della catena che finiscono in discarica sono fonte di inquinamento e contribuiscono a ingigantire il problema dell’effetto serra: lo spreco alimentare produce enormi emissioni di gas serra.
- migliorare la giustizia sociale: il rischio, infatti, è che lo spreco alimentare abbia un impatto negativo sulla remunerazione di produttori e lavoratori di tutta la filiera del cibo. Lo spreco di cibo per i ristoratori, del resto, equivale a una gestione non ottimale del business.
A prescindere dalle responsabilità del fenomeno, che abbiamo visto che possono essere individuate tra scelte di rifornimento non bilanciate per gli imprenditori della ristorazione e abitudini dei consumatori, ora che abbiamo capito cosa comporta lo spreco alimentare è chiaro che è necessario implementare delle strategie specifiche per arrivare a un cambiamento effettivo.
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