Nel mondo della ristorazione si sta facendo strada un’espressione sempre più comune tra gli addetti ai lavori, fondamentale per una gestione ottimale del proprio locale e per limitare gli sprechi alimentari. Che cos’è esattamente e, soprattutto, come si calcola il food cost? Scopriamo tutto quello che c’è da sapere su questo utile strumento.
Food cost: definizione e formula per il calcolo
Il food cost, letteralmente traducibile come “costo del cibo”, è una percentuale, da calcolare mese per mese o alla fine di specifici periodi operativi, utile per capire tutti i costi necessari per far arrivare ogni singola voce del menù nel piatto del cliente finale. Ricavarlo nella maniera corretta è fondamentale per non andare in perdita e gestire il proprio locale nella maniera corretta. Designa, infatti, i costi di gestione complessivi di un’attività di ristorazione, nei quali rientrano voci come produzione, conservazione e gestione di cibi e bevande.
Ma come si calcola nella praticità il food cost? La formula alla base è data dal rapporto tra i costi sostenuti per acquistare le materie prime utili per la preparazione dei diversi piatti nel menù e il prezzo a cui vengono venduti:
Food Cost = Costo delle materie prime per la preparazione di un piatto / Prezzo di vendita * 100
Quindi, se il costo delle materie prime per preparare una portata è pari a 2 euro e quel piatto viene poi venduto a 12 euro, il food cost sarà del 16,6%.
Ogni ristoratore, dunque, per arrivare a utilizzare la formula e al calcolo corretto del food cost, dovrebbe tenere in considerazione tutte le diverse variabili necessarie a far arrivare una pietanza nel piatto del consumatore. I quattro punti principali da non perdere mai di vista sono i costi relativi:
- all’acquisto delle materie prime;
- al lavoro dei propri dipendenti;
- alla quota di profitto che si vuole ottenere;
- alle spese fisse del locale.
Per farlo, sarà necessario, nel momento in cui si organizza la propria attività, avere ben chiari inventari, ricette, dati di vendita e struttura del menù e del locale.
Come si calcola il food cost e come si articola
Come abbiamo visto, il calcolo del food cost non riguarda solo il costo del cibo e dei singoli ingredienti, ma tutte le spese che un locale deve affrontare. Proprio per questo, calcolare il food cost è un processo che dovrebbe basarsi su un’analisi molto equilibrata e razionale. Due elementi da tenere in considerazione sono i seguenti:
- food cost attivo: le spese sostenute per la realizzazione di un piatto. Per calcolarle con precisione, è molto importante conoscere i costi relativi ai singoli ingredienti che servono per creare una ricetta, considerando anche eventuali sprechi e scarti, e al personale addetto alla lavorazione. Perché il risultato ottenuto dai calcoli sia effettivamente quello reale, bisogna strutturare le ricette con grammature precise e sempre uguali degli ingredienti utilizzati e fare una stima del tempo e delle competenze richiesti al personale addetto alla preparazione dei piatti;
- food cost passivo: i consumi effettivi relativi a un determinato periodo di tempo. Si calcola in modo molto semplice, dividendo il totale dei consumi per il numero dei pasti erogati. Il risultato sarà il costo di ogni singolo pasto offerto ai clienti.
Se food cost attivo e passivo hanno valori molto simili, il locale è probabilmente organizzato nella maniera corretta e sta funzionando in maniera efficiente. In passato, per svolgere questi calcoli si utilizzavano carta e penna, mentre al giorno d’oggi esistono numerosi software che rendono il processo più semplice e automatico.
L’organizzazione del menu
Ora che abbiamo capito come si calcola il food cost, attivo e passivo, non resta che vedere come gestirlo e, soprattutto, come organizzare il menù in modo da poterlo calcolare con facilità.
Strutturare il menù tenendo conto del food cost, infatti, è molto importante per far quadrare i conti del ristorante. Se è vero, infatti, che ogni piatto proposto deve soddisfare appieno le esigenze (estetiche, di gusto, di igiene) dei clienti, è altrettanto vero che deve essere coerente con il budget a disposizione. L’obiettivo del food cost, del resto, è proprio questo: garantire il successo dell’attività attraverso un sapiente equilibrio tra ricavi e costi.
Considerando che, di solito, a incidere maggiormente sono i costi del personale (circa il 40% del totale) e quelli relativi all’acquisto delle materie prime (attorno al 35%), per stilare un menù nell’ottica del food cost è utile seguire alcuni accorgimenti che aiutano a ridurre numerosi sprechi:
- contenere al massimo i costi di ogni piatto: per farlo è sufficiente, per esempio, valutare attentamente le proprie necessità e utilizzare le stesse materie prime per più ricette;
- equilibrare il menu anche dal punto di vista del numero delle proposte, garantendo un buon ventaglio di scelta al cliente ma senza esagerare, onde evitare inutili sprechi.
Questo per quanto riguarda il menù. Per il resto, le raccomandazioni principali per una corretta gestione del food cost comprendono il controllo degli scarti e degli sprechi di materie prime, la necessità di effettuare inventari con costanza e regolarità e la cura di tenere una traccia scritta del numero delle vendite effettuate. Solo così è effettivamente possibile far quadrare i conti e traghettare il proprio ristorante verso il successo.
