Come scegliere e gestire i fornitori per i ristoranti: una guida per l’uso

Le imprese che lavorano nel settore della ristorazione, dell’hotellerie e del catering, sanno bene quanto il rapporto e la gestione dei fornitori è sicuramente una parte fondamentale del business e può avere un impatto importante sui risultati e sulla sostenibilità dell’attività. Come scegliere e gestire, quindi, i fornitori di prodotti alimentari per il mondo Ho.Re.Ca.?

Selezionare e gestire i fornitori alimentari all’ingrosso, infatti, richiede molto impegno: alla base di questo rapporto si sottintende una trattativa che riguarda fattori concreti come prezzo, quantità, qualità e sicurezza dei prodotti, che andranno a determinare poi l’offerta delle varie attività. Abbiamo stilato, quindi, una serie di consigli per facilitare il compito agli operatori del settore per scegliere e gestire i fornitori nella maniera migliore.

Come scegliere i fornitori

La scelta dei fornitori alimentari è una decisione che deve necessariamente considerare la tua idea di cucina in connubio con l’evoluzione delle preferenze dei consumatori, sempre più informati e spinti da una voglia di autenticità e ritorno alle origini. Come scegliere i fornitori giusti? Ecco i fattori da considerare:

• occhio al prezzo e alle condizioni di pagamento: il consiglio è quello di partire dalla fine della catena: quale credi sia il prezzo giusto da far pagare al cliente? Da qui vai a ritroso, considerando anche gli altri fattori necessari per la produzione. Una buona scelta è dettata dal costante monitoraggio del food cost;
• punta sulla qualità: la qualità, soprattutto nel settore della ristorazione, è un criterio fondamentale. Risparmiare a tutti i costi, quindi, non è la strategia giusta, al contrario, è necessario trovare il fornitore alimentare con il rapporto qualità-prezzo migliore che ti permetta di esprimere a pieno la tua idea di ristorazione;
• considera la varietà di prodotti offerti: un fornitore con un’ampia offerta di prodotti alimentari ti permette di risparmiare tempo e soldi, visto che sarà possibile acquistare diverse referenze dallo stesso distributore e trattare condizioni di pagamento più convenienti;
• valuta infrastrutture e logistica: quanto può essere rapido il rifornimento in caso di necessità? Che disponibilità c’è di ogni prodotto che abitualmente utilizzi? Questi sono altri fattori da considerare, perché nel caso di urgenze, se il fornitore non può darti con rapidità quello che ti occorre, si possono creare disservizi;
• conosci la filosofia del fornitore: racchiudiamo nel termine filosofia del distributore fattori come la puntualità, la precisione, l’attenzione al cliente, l’assistenza post-vendita e, in generale, il modo in cui opera nel rapporto con i ristoratori. Avere a fianco un partner che si mostra disponibile a venire incontro alle tue esigenze può fare davvero la differenza.

Come gestire i fornitori – Blog Fast Fruit

La gestione dei fornitori è un’attività complessa che spesso richiede molti sforzi e tempo, ma che, se portata avanti con metodo, può essere snella e proficua per entrambe le parti. Per gestire i fornitori alimentari è importante seguire alcuni piccoli accorgimenti.

Dai stabilità ai volumi

Un ottimo punto di partenza è cercare di dare stabilità e costanza ai volumi. La partita del rapporto con i fornitori si gioca molto sulle quantità: a un’attività con tanti clienti servirà certamente tanta merce e, di conseguenza, sarà un partner allettante per i fornitori.

Ma è vero che per fare ordini di una certa quantità è necessario avere il locale sempre pieno? Non è l’unico modo. L’assunto “less is more” in questo caso può essere centrato, perché se il ristorante si concentra su una determinata offerta, ad esempio su un format e su un menù molto specifici, diminuisce anche la varietà delle materie prime necessarie, ottenendo così due benefici, senza fare necessariamente grandi numeri:

• una piccola varietà di prodotti ma con grandi volumi per ogni ordine;
• una differenziazione rispetto alla concorrenza che pone come leader di una nicchia.

In questo modo, è anche possibile pianificare la fornitura e, quindi, richiedere i prodotti con tempi di consegna accettabili per i fornitori, senza causare continue emergenze e senza fare ordini con mille modifiche. Tutto questo sicuramente aiuta nella trattativa, inoltre riduce la possibilità di generare spreco alimentare nel ristorante.

Sottoscrivi accordi con i fornitori

Come in tutti settori, anche per la ristorazione serve strutturare un metodo di gestione solido che prevenga il più possibile le cattive sorprese. Un ottimo consiglio in tal senso è quello di stipulare un accordo scritto di una certa durata con il fornitore. Certo, anche in questo caso gli imprevisti possono succedere, ma sicuramente in questo caso si è al riparo da aumenti senza preavviso ed è più facile pianificare con meno approssimazione la spesa per le materie prime.

Inoltre, è importante ricordare che la condivisione e il confronto sono sempre fondamentali, per questo bisognerebbe confrontarsi spesso con i fornitori e condividere con costanza ogni informazione utile a far funzionare meglio la catena di approvvigionamento.

Controlla sempre la fornitura

Altra buona abitudine è controllare sempre la fornitura ricevuta: non si tratta di una mancanza di fiducia, ma tutti possono sbagliare.

Per questo è sempre bene attuare una corretta gestione qualità dei fornitori facendo attenzione a date di scadenza, quantità, peso, allo stato di conservazione e alla shelf-life dei prodotti.

Altro accorgimento molto utile è quello di non accettare dei prodotti scontati senza aver prima fatto delle valutazioni. In ultimo veniamo alle offerte lampo: è sempre conveniente accettare prodotti scontati? Non sempre, infatti, acquistare dei prodotti in sconto equivale a un vantaggio: prima di accettare promozioni dal tuo fornitore è meglio considerare come e quanto si dovranno utilizzare i prodotti in offerta e se la data di scadenza è davvero vicina. Il rischio di buttare via merce, a volte, può essere più alto del risparmio sperato. Blog Fast Fruit

Come scegliere dei fornitori ortofrutta per l’Ho.Re.Ca a Milano

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